Wat is een sommelier, en wat doet hij in een restaurant?

Een goede sommelier doet meer dan veel van wijn weten. Zijn echte waarde zit in het vertalen van al die kennis naar een antwoord op één simpele vraag van de gast: welke wijn past bij mij?

In dit artikel lees je wat een sommelier precies doet, waar het woord vandaan komt, wat het verschil is tussen een sommelier, een vinoloog en een oenoloog, hoe je sommelier wordt, en hoe je gast ook zonder eigen sommelier goed wijnadvies krijgt.

Wat is een sommelier?

Een sommelier is een wijnspecialist die in de horeca werkt, meestal in een restaurant. Hij is verantwoordelijk voor bijna alles wat met wijn te maken heeft, van de inkoop en de wijnkaart tot het advies en het inschenken aan tafel. In grotere zaken werkt soms een heel team van sommeliers, en gaat het vaak ook om andere dranken, zoals bier, sake of alcoholvrije combinaties.

Een sommelier staat midden in de bediening. Zijn kennis wordt pas waardevol als hij een gast helpt van "ik weet eigenlijk niet wat ik moet kiezen" naar "ja, die lijkt me lekker".

Een goede sommelier laat niet zien hoeveel hij weet. Hij zorgt dat de gast met vertrouwen kiest.

Wat betekent het woord sommelier?

Sommelier is het Franse woord voor wijnkelner: degene die in een restaurant over de wijn gaat. De oorsprong ligt verrassend ver van een mooi glas wijn.

In het Oudfrans was een sommelier iemand die lastdieren dreef en voorraden vervoerde. Aan het Franse hof groeide die functie uit tot de bediende die de voorraden beheerde, van tafellinnen en servies tot brood en wijn. Later, in grote huishoudens en daarna in restaurants, werd de sommelier degene die over de wijnkelder ging: welke wijn er werd ingekocht, hoe hij werd bewaard en wanneer welke fles werd geschonken.

De functie veranderde door de eeuwen heen, maar de kern bleef: zorgen dat de goede wijn er is op het moment dat iemand erom vraagt. Alleen gebeurt dat nu niet meer achter in de kelder. De moderne sommelier staat juist dicht bij de gast.

Wat doet een sommelier in een restaurant?

Het werk van een sommelier is veel breder dan een fles presenteren en inschenken. Dit zijn de belangrijkste taken.

1. 01De wijnkaart samenstellenEen goede wijnkaart past bij het restaurant, niet alleen bij de smaak van de sommelier. Hij kijkt naar de keuken en de gerechten, het soort gasten, de wijnstijlen en prijsklassen, de wijnen per glas, en naar de marge en wat er echt verkocht wordt. Een kleine bistro vraagt dus iets anders dan een fine-diningrestaurant.
2. 02Inkopen en de kelder beherenEen sommelier houdt contact met importeurs en leveranciers en beslist welke wijnen er komen. Daarna houdt hij bij wat er op voorraad is, welke jaargangen veranderen, wat bijna op is, en welke wijn klaar is om te drinken of nog wat tijd nodig heeft. Een mooie kaart zegt weinig als de helft er niet meer is.
3. 03Gasten adviserenDit is het deel dat je gast het meest ziet. Een goede sommelier begint niet met een fles, maar met vragen: wat eet je, wat vind je lekker, zoek je een glas of een fles, en heb je een bedrag in gedachten? Daarna stelt hij een paar passende wijnen voor. Niet per se de duurste, maar wat het best bij de tafel past.Zo vraagt hij hetHou je van fris en licht, of liever wat voller?
4. 04Wijn en eten combinerenSamen met de keuken zoekt hij wijn bij de gerechten van de kaart, stelt hij wijnarrangementen samen en kiest hij wijn voor een seizoensmenu of een speciale avond. Daarbij kijkt hij verder dan wit bij vis en rood bij vlees: de saus, de bereiding, vet, zuur, zout, zoet en hoe krachtig het gerecht is, wegen net zo zwaar. Meer daarover lees je in wijn bij eten in één zin uitleggen.
5. 05Presenteren en schenkenHij weet op welke temperatuur een wijn het best is, welk glas past, wanneer een wijn gedecanteerd moet worden en hoe je een fles presenteert en schenkt. Maar een goede sommelier maakt er geen voorstelling van als de tafel daar niet op zit te wachten. De service hoort de avond beter te maken, niet ingewikkelder.
6. 06Het team trainenEen sommelier kan niet bij elke tafel tegelijk staan. Daarom zorgt hij dat het team de belangrijkste wijnen kent. Niet twintig druivenrassen uit het hoofd, maar per wijn een paar woorden die aan tafel helpen.Per wijnDit proef je, hier past hij bij, en dit is een goed alternatief.

Sommelier, vinoloog en oenoloog: wat is het verschil?

Deze drie woorden worden vaak door elkaar gebruikt, maar ze betekenen iets anders.

• SommelierEen functie in de horeca. Draait om de wijnkaart, de inkoop, wijn bij eten, het advies aan tafel en de wijnservice. Kort gezegd: van kelder naar gast.
• VinoloogEen titel na een brede wijnopleiding met examens over druiven, wijngebieden, het maken van wijn en proeven. In Nederland bijvoorbeeld Vinoloog van de Wijnacademie of SVH Vinoloog/Sommelier.
• OenoloogEen deskundige in het maken van wijn, van de gisting tot de rijping. Werkt meestal bij een wijnhuis, niet in een restaurant.

Een sommelier kan dus vinoloog zijn, maar niet elke vinoloog is sommelier. Vinologen kom je ook tegen in de wijnhandel, de import en het wijnonderwijs.

Hoe word je sommelier?

Er is niet één vaste route. Veel sommeliers beginnen gewoon in de bediening, raken steeds meer geïnteresseerd in wijn en verdiepen zich daarna met cursussen, opleidingen en vooral veel praktijk. In Nederland en België zijn er verschillende opleidingen, van een korte basiscursus tot een volledige sommelieropleiding. Internationaal zijn de opleidingen van WSET bekend. De hoogste titel voor sommeliers is Master Sommelier, van de Court of Master Sommeliers. Die titel hebben wereldwijd maar een paar honderd mensen.

Theorie is belangrijk, maar een goede sommelier moet vooral leren proeven, vergelijken, combineren, luisteren, verkopen zonder te pushen en wijn begrijpelijk uitleggen. Je kunt alle grands crus van de Bourgogne opnoemen, maar als een gast zegt "ik wil gewoon iets lekkers dat niet te zwaar is", moet je die kennis kunnen vertalen naar een antwoord waar hij iets aan heeft. Daar zit het echte vak.

Heeft elk restaurant een sommelier?

Nee. Een eigen sommelier zie je vooral in de fine dining en in zaken met een uitgebreide wijnkaart, waar wijn een groot deel van de beleving is. In de meeste restaurants maakt de eigenaar, de bedrijfsleider of de leverancier de wijnkaart, en adviseert wie op dat moment aan tafel staat.

Dat kan uitstekend werken, tot de zaak volloopt. Een nieuwe medewerker kent de kaart nog niet, een ervaren collega staat bij een andere tafel, iemand vraagt om de rekening en er moet eten worden uitgelopen. Ondertussen kijkt ergens een gast naar twaalf witte wijnen en denkt: welke moet ik nou hebben?

Zonder iemand die meedenkt, kiest hij dan vaak wat hij al kent, of de goedkoopste fles, terwijl er op je kaart misschien iets staat wat veel beter bij hem past.

Geen sommelier? Zo krijgt je gast toch goed wijnadvies

Je hoeft niet meteen een sommelier in dienst te nemen om beter wijnadvies te geven. Drie dingen maken al veel verschil:

1. 01Zorg dat je wijnkaart zelf helpt kiezenDeel je kaart in op smaakrichting, zoals fris en licht, rond en vol, soepel rood en stevig rood. Geef elke wijn een korte uitleg en zorg voor keuze in verschillende budgetten. Een goede kaart neemt al een deel van de twijfel weg. Hoe, lees je in een wijnkaart maken die je gast begrijpt.
2. 02Geef je team één zin per belangrijke wijnJe team hoeft niet de hele wijnwereld te kennen. Begin met je belangrijkste wijnen en laat je medewerkers ze proeven. Per wijn zijn twee vragen genoeg: hoe smaakt hij, en waar past hij bij? Niet "deze heeft achttien maanden op barrique gelegen", maar een zin waar je gast iets mee kan.Zo zeg je hetDeze rode heeft wat kruidigheid, waardoor hij mooi aansluit bij het lamsvlees met rozemarijn.
3. 03Maak advies beschikbaar als je team geen tijd heeftHier wordt een digitale sommelier interessant. Je gast scant een QR-code op tafel en vertelt in zijn eigen woorden wat hij zoekt. Weet hij dat zelf niet, dan stelt de digitale sommelier eerst een korte vraag. Daarna volgt advies uit jouw kaart, ook als je medewerker net bij een andere tafel staat.Je gast vraagtIk weet er eerlijk gezegd niks van, kies jij maar.

Wat WAINEMAN wel doet, en wat niet

Een digitale en een menselijke sommelier zijn niet hetzelfde, en dat hoeft ook niet. Een sommelier proeft, leest de tafel, ziet dat iemand iets te vieren heeft, merkt twijfel op en laat een wijn voorproeven. Dat is gastvrijheid, en dat doet WAINEMAN niet.

Wat WAINEMAN wel doet: de kennis achter je wijnkaart beschikbaar maken op het moment dat je gast wil kiezen. Je gast vertelt wat hij eet, wat hij lekker vindt of wat hij wil uitgeven, bijvoorbeeld "wat past bij de zeebaars?" of "ik zoek een fles rond de €40", en krijgt een passende wijn uit jouw kaart, soms met een alternatief erbij. Een wijn die je op uitverkocht zet, wordt niet meer aangeraden, en jouw eigen kennis en vaste combinaties wegen mee als je die toevoegt.

Zo vervangt WAINEMAN het menselijke contact niet. Het helpt juist als je team even handen tekortkomt, ook in een zaak met een eigen sommelier. Lees ook wat een digitale sommelier aan tafel doet.

In je beheeromgeving zie je daarnaast waar gasten om vragen, tot welk bedrag ze willen gaan, en, als je je menukaart hebt ingelezen, bij welke gerechten ze wijnadvies zoeken. Wat je daarmee doet, beslis je zelf.

Tot slot

Een sommelier is veel meer dan iemand die wijn inschenkt. Uiteindelijk komt alles samen op één moment. Een gast kijkt naar de kaart en denkt: welke wijn past bij mij? Een goede sommelier geeft daar een persoonlijk antwoord op.

Heeft je restaurant niet aan elke tafel een sommelier, dan kom je ver met een kaart die zelf richting geeft, een team dat de belangrijkste wijnen in één zin uitlegt, en digitale hulp op de momenten dat persoonlijke aandacht niet overal tegelijk kan zijn.