Alcoholvrije wijn op je kaart: wat schenk je, wat vraag je ervoor en hoe adviseer je het?

Alcoholvrij is in veel restaurants en andere horecazaken nog een bijzaak: water, frisdrank, misschien een sapje. Terwijl de rest van de tafel een wijn kiest die bij het gerecht past. Dat is zonde. Een gast die geen alcohol wil, wil niet automatisch minder aandacht, minder smaak of minder keuze.

Een goede alcoholvrije wijn kan precies dat verschil maken. Niet als slap alternatief voor "echte wijn", maar als volwaardige keuze bij het eten. In dit artikel lees je wat alcoholvrije wijn is, welke stijlen het best werken, hoe je ze op je kaart zet, wat je ervoor vraagt en hoe je ze aan tafel adviseert zonder dat het ongemakkelijk wordt.

Wat is alcoholvrije wijn?

Alcoholvrije wijn begint meestal als gewone wijn. De druiven worden vergist, en daarna wordt de alcohol er geheel of grotendeels uit gehaald, bijvoorbeeld door verdamping onder vacuüm bij een lage temperatuur, of met membranen. Daardoor blijft een deel van de wijnaroma's behouden.

Maar alcohol is meer dan een getal op het etiket. Hij geeft body, warmte, mondgevoel en geur. Haal je hem weg, dan verandert ook de structuur van de wijn. Daarom verschilt de kwaliteit zo sterk: sommige alcoholvrije wijnen zijn fris, droog en overtuigend, andere smaken dun, zoet of meer naar druivensap. Proef dus altijd voordat je een wijn op de kaart zet.

Is wijn met 0,0% hetzelfde als alcoholvrije wijn?

Niet altijd. Volgens de Europese regels heet een wijn met hooguit 0,5% alcohol nu nog "gedealcoholiseerd". Zit er meer in, maar minder dan het minimum voor gewone wijn, dan heet hij "gedeeltelijk gedealcoholiseerd". In een wijn met 0,0% op het etiket zit vrijwel geen alcohol. Voor een gast die echt geen alcohol wil, maakt dat verschil.

Vanaf 19 september 2027 veranderen die namen: een wijn met hooguit 0,5% alcohol heet dan "alcoholvrij", en "0,0%" mag er alleen bij staan als er hooguit 0,05% alcohol in zit. Flessen met het oude etiket mogen verkocht worden tot ze op zijn, dus je ziet de oude en de nieuwe namen nog een tijd naast elkaar. Zet daarom niet alleen "alcoholvrij" op je kaart, maar ook het percentage dat op het etiket staat, zoals 0,0% of 0,5%. Dan hoeft je gast niet eerst te vragen wat je precies schenkt.

Welke alcoholvrije wijnen werken het best in een restaurant?

Niet elke wijnstijl laat zich even goed alcoholvrij maken. Voor een restaurant zijn dit de vier stijlen om naar te kijken.

• MousserendVaak de makkelijkste binnenkomer: de bubbels en frisse zuren geven spanning, waardoor je minder snel mist wat de alcohol meebracht. Mooi als aperitief, bij borrelhapjes, oesters en iets gefrituurds, en voor wie iets feestelijks wil zonder alcohol.
• Fris witWerkt goed als hij genoeg zuren heeft en niet te zoet is gemaakt. Mooi bij vis, salades, schaal- en schelpdieren, groenten en lunchgerechten. Let op de balans: zuur zonder body wordt dun, te veel zoet wordt log naast eten.
• RoséEen toegankelijke middenweg voor gasten die niet precies weten wat ze zoeken. Mooi op het terras, als aperitief en bij lichte, mediterrane gerechten. Kies liever fris en droog dan snoeperig zoet.
• RoodHet lastigst, omdat alcohol, tannine en body bij rode wijn de balans bepalen. Kies een soepele, fruitige stijl in plaats van een zware, en proef hem bij het gerecht waarvoor je hem wilt aanraden, zoals gevogelte, paddenstoelen of geroosterde groenten.

Voor veel restaurants is mousserend de beste eerste keuze.

Hoeveel alcoholvrije wijnen zet je op je kaart?

Je hoeft geen tweede wijnkaart te bouwen. Een kleine, goede selectie is sterker dan tien middelmatige opties. Een logisch begin is één mousserende, één frisse witte en eventueel één rosé of rode. Belangrijker dan het aantal is dat er iets tussen zit wat je team met overtuiging durft te schenken. Eén echt goede alcoholvrije witte doet meer voor je kaart dan vier flessen waar niemand enthousiast over is.

Zo zet je alcoholvrije wijn op je kaart

Verstop alcoholvrij niet tussen cola, bruiswater en appelsap. Daarmee zeg je eigenlijk: dit is geen wijnkeuze, maar een uitwijkmogelijkheid. Geef het een eigen kopje bij de wijnen en beschrijf ze net zoals de rest, bijvoorbeeld zo:

• Mousserend · 0,0%Fris en droog, met citrus en fijne bubbels. Mooi als aperitief.
• Fris wit · 0,0%Licht, met groene appel. Bij vis en salades.

Zet er minstens één per glas op. Drinkt één gast aan tafel alcoholvrij en deelt de rest een fles, dan is een hele fles voor hem een hoge drempel. Een glas maakt proberen makkelijk, en het maakt zijn keuze vanzelfsprekend naast de rest van de tafel. Hoe je dat in de rest van je kaart aanpakt, lees je in een wijnkaart maken die je gast begrijpt.

Wat vraag je voor alcoholvrije wijn?

Hier gaat het vaak mis. Sommige restaurants vinden dat alcoholvrij automatisch goedkoop moet zijn, andere vragen bijna hetzelfde als voor hun gewone wijn zonder dat de gast begrijpt waarom. Reken net als bij je andere wijnen: kijk naar inkoop, kwaliteit en wat de gast ervoor krijgt.

Een goede alcoholvrije wijn is in de inkoop niet per se goedkoop: de producent maakt eerst wijn en haalt er daarna met een extra stap de alcohol uit. Je gast betaalt bovendien niet voor de alcohol, maar voor smaak, kwaliteit, service en een glas dat bij zijn gerecht past. Een goede prijs voelt logisch binnen de rest van je kaart. Let wel op de btw. In Nederland valt alcoholvrije wijn onder het lage tarief van 9%, ook in je restaurant, en gewone wijn onder 21%. Bij dezelfde prijs op je kaart houd je aan een glas alcoholvrij daar dus meer over. In België is het in de horeca voor allebei 21%. Hoe je die uitrekent, lees je in wijnprijzen bepalen.

Zonder goed alternatief bestelt een gast die geen alcohol drinkt water, cola of bruiswater. Met een goede alcoholvrije wijn heeft hij ineens een keuze die bij het eten past: misschien één glas, misschien nog één bij het hoofdgerecht, misschien een alcoholvrij arrangement.

Een keuze die niet op je kaart staat, kan ook niet besteld worden.

Zo adviseer je alcoholvrije wijn aan tafel

Het belangrijkste: maak er niets bijzonders van. Vraag niet of iemand écht helemaal geen alcohol drinkt, maar gewoon of hij iets met of zonder alcohol wil, en behandel daarna beide routes hetzelfde.

1. 01Bied het vanzelfsprekend aanBestelt iemand water of frisdrank bij het eten, laat dan kort weten dat er keuze is. Dat is geen pushen, maar informatie.Zo zeg je hetWe hebben ook een frisse alcoholvrije witte, als je iets bij het gerecht wilt.
2. 02Leg het uit zoals elke wijnBegin niet bij het productieproces, maar bij de smaak en het gerecht. Voorbeelden van zulke zinnen vind je in wijn bij eten in één zin uitleggen.Zo zeg je hetDeze is fris en droog, waardoor hij mooi bij de vis past.
3. 03Denk aan het arrangementHeb je een wijnarrangement, dan is een alcoholvrije variant een logische volgende stap. Dat hoeven geen zeven alcoholvrije wijnen te zijn: combineer stille en mousserende alcoholvrije wijn met thee-infusies, een drankje met verjus of andere dranken zonder alcohol. Kombucha kan ook, maar er kan wat alcohol in zitten, soms meer dan 0,5%; kijk dus altijd naar het etiket. Zo doet ook wie geen alcohol drinkt mee met het menu.

Laat je team alcoholvrij ook proeven

Wordt alcoholvrij ingekocht zonder dat je team het kent, dan hoor je aan tafel: "We hebben volgens mij ook iets alcoholvrijs." Dat verkoopt niet. Laat je team dezelfde vragen beantwoorden als bij gewone wijn: hoe smaakt hij, is hij droog of zoet, waar past hij bij, en wanneer zou je hem zelf aanraden? Eén overtuigende zin is genoeg.

Dan hoort alcoholvrij bij je wijnkennis, en niet bij een hoekje waar niemand iets van weet.

Zo gaat WAINEMAN om met alcoholvrije wijn

Voor WAINEMAN is "ik wil geen alcohol" geen smaakvoorkeur, maar een grens. Vraagt een gast om iets zonder alcohol, dan komt een wijn met alcohol niet alsnog in het advies omdat hij qua smaak zo goed past. WAINEMAN kiest alleen uit de alcoholvrije wijnen van jouw kaart, bijvoorbeeld bij vragen als:

• Iets zonder alcohol bij de vis.
• Hebben jullie iets alcoholvrijs dat niet zoet is?
• Welke alcoholvrije wijn past bij de kaas?

Heb je niets alcoholvrijs op je kaart, dan zegt de digitale sommelier dat eerlijk, in plaats van toch een wijn met alcohol voor te stellen. Dat werkt ook als je gast het in het Engels, Duits of Frans vraagt, bijvoorbeeld met "alcohol-free", "ohne Alkohol" of "sans alcool".

Bij het inlezen van je kaart herkent WAINEMAN een alcoholvrije wijn aan de naam of aan een kopje als "Alcoholvrij" of "0,0%". In je beheeromgeving zie je ze terug onder het filter Alcoholvrij.

Je kassa zegt nul, maar vragen gasten erom?

Je kassa laat zien dat je nul glazen alcoholvrije witte hebt verkocht. Dat kan twee dingen betekenen: niemand wil het, of gasten willen het wel, maar je biedt het niet aan. Dat zijn totaal verschillende situaties.

In je beheeromgeving zie je waar gasten het vaakst om vragen, ook als dat iets alcoholvrijs is. Vragen gasten in minstens vijf gesprekken om iets zonder alcohol terwijl er niets alcoholvrijs op je kaart stond, en staat het er nog steeds niet op, dan zie je dat als kans. Stond er wel een op, maar was die uitverkocht, dan zie je dat apart terug. Zo weet je of er vraag is, voordat je inkoopt.

Tot slot

Een goed alcoholvrij aanbod hoeft niet groot te zijn, maar moet wel serieus genomen worden. Begin met een goede mousserende, een frisse witte en eventueel een rosé of soepele rode, met minstens één per glas. Proef alles zelf, beschrijf het zoals elke andere wijn en zet het alcoholpercentage erbij.

En behandel de gast die geen alcohol wil niet als uitzondering. Hij vraagt precies hetzelfde als iedere andere gast: wat past bij mijn gerecht, en wat ga ik lekker vinden? Alleen ligt het antwoord binnen een andere grens.